BALIK SAĞLIKTIR

Denizlerimizde; 247 türü Karadeniz’de, 200 türü Marmara Denizin’ de, 285 türü Akdeniz’de olmak üzere yaklaşık 250 civarında balık türü yaşamaktadır. Ege ve Akdenizdeki balıkların bir bölümü 1876’ da Süveyş kanalının açılmasıyla Hint Okyanusundan gelerek kıyılarımıza yerleşmişlerdir. İçsularımızda ise 26’ sı ekonomik değer taşıyan 192 tür balık yaşamaktadır.

Teknolojinin ilerlemesi, sanayideki yığılmalar ve nüfus patlamalarının beraberinde getirdiği çarpık yerleşmelerin sebep olduğu deniz kirlenmesi ve bilinçsiz avlamaların da eklenmesiyle sualtı canlılarının yaşam alanları ve sisteminde, tehlikeli boyutlarda bozuklukları da beraberinde getirmiştir. Tüm sulardaki balık miktarlarında azalmalar olmuş, bazı balıklar yok olma noktasına gelmişlerdir.

Doğayı tehdit eden tek canlı insandır. Doğa insansız yaşar, fakat insan doğasız yaşayamaz. Doğadaki ekosistemin en önemli kısmını oluşturan, yer kürenin 2/3 sini kaplayan denizlerdeki canlıların sürekliliğini ve verimliliğini sağlamak bizlerin görevidir.

BALIK ETLERİNİN İÇERİĞİ

Balıketleri, diğer et ürünlerine kıyasla daha körpedirler. Bağlantı dokuları yoktur. Balıklarda kas yapısı, kısa liflerden ve iyi bağlayıcı dokulardan oluşmaktadır. Bu yapı, etinin kırılgan olmasına neden olmakta ve kolaylıkla jelatine dönüşebilmesine neden olmaktadır. Bu kısa kas lifleri ve jelatin, balığa yumuşaklık verir. Onun içindir ki, fazla pişirme balığın dağılmasına neden olur.

BALIK ETİ’NİN ÖZELLİKLERİ

Protein içeriği zengin besinler oldukları için “Et Grubu” besinler arasında yer alırlar, ancak içerdikleri şekerin ve nişastanın az olması gibi sebeplerle et ürünlerine göre çok daha hızlı sindirilirler. Balık eti, içerdiği protein miktarı ve protein kalitesi açısından diğer etlere benzerken; içerdiği bağ doku miktarı açısından bu etlerden büyük farklılık göstermektedir. Kırmızı et ve kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında, balık eti çok daha az miktarda kollojen içerir.Balıklar diğer etler gibi karbonhidrat içermezler; bu nedenle de balık etinin enerjisi yağ ve protein içeriklerinden kaynaklanır. Protein miktarı balık türleri arasında büyük farklılık göstermezken, yağ miktarları arasında büyük farklılıklar vardır. Bu nedenle balıkların enerji değerleri, bileşimlerinde bulunan yağ miktarına göre değişir; yağlı balıkların enerji değerleri yağsız balıklara oranla daha yüksektir.Çocukların gelişimi sırasında gerekli olan doğru beslenmeyi desteklemek için kullanılan balık yağlarının besleyici özelliği, et ürünlerine göre daha fazladır. Bu yüzden, küçük yaşlardan itibaren çocuklara balık ve deniz ürünlerini içeren bir beslenme alışkanlığının kazandırılması gereklidir.Balık etlerinin yağ içeriği büyük çeşitlilik göstermektedir. Sadece balık türüne göre değil, aynı balık türü içinde mevsimsel koşullar, beslenme özellikleri, suyun tuz oranı ve diğer çeşitli faktörler balık etinin içerdiği yağ miktarını büyük ölçüde değiştirebilmektedir. Bu nedenle balıkların yağ içerikleri ile ilgili genel bir miktar belirtmek zordur; % 1-14 gibi geniş bir aralıkta değişebilir. Ancak balıklar aynı miktardaki sığır, domuz, koyun veya kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında genellikle daha az miktarda yağ içerirler ve bu nedenle de genellikle düşük yağlı besinler olarak kabul edilirler. Her 100 gr balık etinde yağ oranı, %5′in altında ise balık “yağsız” kabul edilir. Genellikle, beyaz etli balıkların yağ oranları %5′in altında seyreder. Siyah etli balıklarda yağ oranı fazladır. Etlerinde %5′in üzerinde yağ barındırırlar. Siyah etli balıklar, Omega-3 yağ asitlerini daha fazla tutar. Doymamış yağ olan Omega-3′ün EPA ve DH olmak üzere iki çeşidi de, balıklarda ve deniz ürünlerinde bulunur.Balıklar B grubu vitaminlerinden B1, B2, B3, B6 ve B12; ve yağda eriyen A ve vitaminlerinin iyi kaynakları olarak kabul edilirler.

Balık ve diğer deniz ürünleri zengin mineral içerikleri açısından sağlıklı beslenme modelinde ayrı bir öneme sahiptirler. Çünkü İyot, Selenyum gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde bol miktarda bulunan mineraller, bu besinlerin dışındaki besinlerin çoğunda çok az miktarlarda bulunurlar. Balık ve diğer deniz ürünleri iyodun en zengin kaynaklarıdır. Özellikle tuzlu sularda yaşayan balıklarda fazla miktarda “İyot” bulunur ve balıkların işlenmesi sırasında uygulanan işlemler de iyot içeriğini artırabilmektedir. Haftada 2 porsiyon balık veya diğer deniz ürünlerinin tüketilmesi ile günlük 100-200 mcg iyot alınabilir.   Bu da 150 mcg olan olan günlük iyot gereksinimini karşılayabilir.

Aynı durum “Selenyum” için de geçerlidir. Balıkların 100 gramında 12-60 mcg selenyum bulunur. Diğer etler veya tahılların 100 gramlarında 10-12 mcg selenyum bulunduğu düşünülürse, günlük gereksinimiz olan 75 mcg selenyumun karşılanmasında balık ve diğer deniz ürünlerinin önemi daha iyi anlaşılabilir.

Balıkların bol miktarda içerdikleri mineraller arasında “Fosfor, Magnezyum ve Çinko” da yer almakta olup bu minerallerin günlük gereksinmelerinin karşılanmasında balık tüketimi önemlidir.

Balık etindeki “Sodyum Potasyum” oranı 1:2 – 1:10 aralığında değişir. Bu aralık sağlıklı beslenme açısından oldukça uygundur. Balık etlerinin Kalsiyum içeriği çok yüksek değildir. Ancak sardalya ve yayın balığı gibi kemikleri ile birlikte hazırlanan balıklar kalsiyumun iyi kaynakları olarak kabul edilirler

BALIKLARIN SINIFLANDIRMASI

Balık ve deniz ürünleri, yaşadıkları çevre (dip, kıyı, deniz, tatlı su, kültür), yapıları (pullu-pulsuz, yassı-yuvarlık) yağı nerede depoladıkları gibi çeşitli kriterlere göre sınıflandırılırlar.

Kabuksuzlar sınıfına giren balıklar; Deniz Balıkları ve Tatlı Su Balıkları olmak üzere 2 gruba ayrılır. Diğer kabuksuzlar da; Yumuşakçalar olarak Ahtapot, Sübye, Kalamar; Kabuklulular olarak İstakoz, Midye, Böcek ve Karides olarak sınıflandırılır.

YAŞADIKLARI ÇEVREYE GÖRE BALIKLAR:

Tatlı Su: İç sularımız ve akarsularda yaşayan alabalık, sazan, turna, somon, yayın vb. balıklardır. Tatlı su balıkları, deniz balıklarına oranla daha az lezzetlidir. bunun için, lezzetli oldukları zamanları bilmek ve ona göre kullanmak gerekir. Örneğin, alabalığı yazın, sazan ve tatlı su levreğini sonbahar ve kışın tüketmek gerekir.

Çiftlik (kültür veya yetiştirme) Balıkları: Ülkemizde son zamanlarda denizde, göletlerde veya özel alanlarda balıklar yetiştirilmektedir. Çipura, levrek, alabalık, somon en çok yetiştirilen balıklardır. Sazan, turna, mercan, lagos, minekop, kalkan, mersin balığı, karagöz ile karides ve midye de yetiştirilmeye çalışılmaktadır.

Deniz ürünleri ve özellikle balıklar, sindirilmelerine yani yağı nerede depoladıklarına göre de sınıflandırılırlar; Beyaz etli balıklar, Siyah etli balıklar gibi… Pişirirken balığın veya deniz ürününün beyaz, siyah etli, pullu-pulsuz olması veya fileto alınabilmesi önemlidir.

BEYAZ ETLİ BALIKLAR: Yağlarını karaciğerlerinde depolarlar. Genellikle yağsız olurlar. Sindirimleri kolaydır.

Alabalık, Akya, Bakalyaro, Barbunya-Tekir, Berlam-Mirlan, Çipura, Dil, Pisi, Dülger, Levrek, Fener, Gelincik, Mezgit, Kalkan, Karagöz, Kefal, Kırlangıç, Kupez, Lagos, Lüfer, Mercan, Mırmır, Orfoz, Sinarit-Trança, Sudak, Turna, Yayın, Karides, Sübye, Ahtapot, Kalamar, İstakoz, Pavurya beyaz etli balıklardır.

SİYAH ETLİ BALIKLAR: Yağlarını kaslarında depolarlar. Daha yağlı ve daha lezzetli olmakla birlikte, sindirimleri zordur.

Hamsi, Gümüş, Yılanbalığı, İstavrit, İzmarit, Uskumru, Kolyoz, Somon, Sardalya, Kılıç Balığı, Alabalık, Palamut, Torik, Tirsi, Zargana, Sazan ve Yılan balıkları; Midye siyah etlidirler.

PULLU BALIKLAR: Barbunya, Berlam, Çipura, Gümüş, Hamsi, Hani, Karagöz, Kefal, Kupez, Lipsoz, Mercan, Minekop, Sardalya, Sazan, Somon, Sudak, Turna, Sinarit, Trança balıkları pulludur.

PULSUZ BALIKLAR: Alabalık, Akya, Bakalyaro, Çinekop, Dil, Dülger, Gelincik, İstavrit, Kalkan, Kılıç, Kırlangıç, Kofana, Kolyoz, Lahos, Levrek, Lüfer, Mezgit, Mırlan, Orfoz, Orkinos, Palamut, pisi, Torik

Balık Çeşitleri ve Pişirme Tarifleri

Balıkta Şeker, karbonhidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleriz nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. Yüz gram yağlı balık yakla şık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93'ün den faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür. Balık az karbonhidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısın dan son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A,B1,B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.

KAYNAK: ET VE SÜT KURUMU